کبر یا لگجی؛ طلای سبز جنوب ایران که درد مفاصل و اگزما را درمان می‌کند و ترشی آن بسیار محبوب است.

پسین جنوب به نقل از راز بقا ، کبر یا لگجی (Caper)، گیاهی دارویی و خوراکی با خواص ضدالتهاب، تقویت‌کنندهٔ گوارش و کاهندهٔ قند خون است. در طب سنتی ایران جایگاه ویژه‌ای دارد و ترشی آن در جنوب کشور محبوب است. در این مقاله با خواص، روش مصرف و چالش‌های کشت آن آشنا شوید.

کبر (Capparis spinosa)، که در ایران با نام‌هایی، چون لگجی، لیجین، کبرو، دک، خیاروک و علف مار شناخته می‌شود، گیاهی دارویی و خوراکی با سابقه‌ای کهن در فرهنگ غذایی و طب سنتی ایران است. این گیاه در مناطق گرم و خشک کشور به‌صورت خودرو می‌روید و به دلیل خواص درمانی و طعم خاص، جایگاه ویژه‌ای در میان مردم دارد.

معرفی گیاه لگجی :

کبر، گیاهی چندساله و خاردار از خانوادهٔ کبریان (Capparaceae) است که در مناطق مدیترانه‌ای، آسیای غربی و شمال آفریقا رشد می‌کند. این گیاه دارای ریشه‌های عمیق و مقاوم به خشکی است و در خاک‌های فقیر و مناطق کم‌آب نیز به‌خوبی رشد می‌کند. در ایران، کبر در استان‌هایی مانند فارس، خوزستان، ایلام، کرمان، بوشهر، یزد، کرمانشاه و کهگیلویه و بویراحمد یافت می‌شود.

پیشینهٔ تاریخی استفاده از کبر در ایران :

استفاده از لگجی در ایران سابقه‌ای چند صد ساله دارد. در متون کهن طب سنتی مانند «قانون» ابن‌سینا، از کبر با عنوان گیاهی گرم و خشک یاد شده که در دفع بلغم، تقویت کبد و طحال و بهبود عملکرد معده مؤثر است.

در طب سنتی، جوشاندهٔ ریشه و پوست کبر برای کاهش درد مفاصل، رفع یبوست، بهبود رماتیسم و بیماری‌های صفراوی توصیه شده است. در برخی روستا‌های جنوب ایران، مردم اعتقاد دارند که قرار دادن برگ‌های تازهٔ کبر روی زخم‌ها موجب ضدعفونی و التیام سریع‌تر می‌شود. همچنین، استفاده از خاکستر سوزانده‌شدهٔ ساقهٔ کبر برای درمان قارچ‌های پوستی رایج بوده است.

بخش‌های خوراکی و نحوهٔ مصرف :

بخش‌های خوراکی کبر شامل غنچه‌های نارس و میوه‌های آن است. غنچه‌های نارس پس از برداشت، در سرکه یا نمک خوابانده می‌شوند و به‌عنوان چاشنی در غذا‌هایی مانند پیتزا، سس‌ها، سالاد‌ها و غذا‌های دریایی استفاده می‌شوند. میوهٔ کبر نیز به‌صورت ترشی یا خام مصرف می‌شود. در برخی مناطق ایران، مانند رامهرمز، میوهٔ رسیدهٔ لگجی به‌صورت خام خورده می‌شود و ترشی آن نیز محبوب است.

ارزش بسیار بالای لگجی در دنیا :

در برخی کشور‌ها نیز این گونه به صورت خودرو وجود دارد، اما لگجی یا کاپاریس در کشور‌هایی مانند اسپانیا، استرالیا و فرانسه کاشته می‌شود و حتی در کویت که منابع آبی خوبی ندارد، این گیاه را در فضای سبز و بوستان‌ها کاشته‌اند. در کشور ترکیه در زمان برداشت میوه لگجی به مردم اجازه ورود به مراتع ملی داده می‌شود و از مردم می‌خواهند که میوه‌ها را به دولت تحویل دهند و درقبال این کار دستمزد دریافت کنند. کشور‌هایی مانند ترکیه وچین سالانه میلیون‌ها دلار از همین گیاه نصیب خود می‌کنند.

روش تهیهٔ ترشی لگجی :

یکی از پرکاربردترین روش‌های استفاده خوراکی از این گیاه در ایران، تهیهٔ ترشی کبر است. روش سنتی تهیهٔ ترشی آن به این شکل است:

مواد لازم :

• غنچه‌های نارس لگجی (تازه یا خشک‌شده)
• سرکه انگور یا خرما
• نمک، سیاه‌دانه، سیر، فلفل سبز (دلخواه)

طرز تهیه :

غنچه‌های تازه را چند ساعت در آب بخیسانید تا تلخی آن ها گرفته شود. سپس آب آنها را عوض کرده و دوباره آب‌کشی کنید.

غنچه‌ها را در شیشه ریخته و سرکه را تا جایی بریزید که کاملاً روی مواد را بپوشاند. در صورت تمایل، ادویه‌جات و سیر را هم اضافه کرده و درب شیشه را ببندید. بعد از ۱۰ تا ۱۵ روز، ترشی آمادهٔ مصرف است.

این ترشی در مناطق جنوبی ایران طرفداران زیادی دارد و معمولاً در کنار غذا‌های گوشتی، ماهی، پلو‌ها و حتی صبحانه سرو می‌شود.

خواص درمانی و ارزش غذایی :

لگجی دارای خواص دارویی متعددی است که در طب سنتی ایران مورد توجه قرار گرفته است:

• ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان: لگجی حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و پلی‌فنولی است که به کاهش التهابات و مقابله با رادیکال‌های آزاد کمک می‌کند.
• کاهش قند و چربی خون: مصرف لگجی می‌تواند در کنترل قند خون و کاهش سطح چربی‌های مضر مؤثر باشد.
• تقویت سیستم ایمنی: مواد مغذی موجود در کبر، مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی، به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.
• درمان مشکلات گوارشی: کبر در بهبود هضم، کاهش نفخ و افزایش اشتها مؤثر است.
• سلامت پوست و مو: استفاده از کبر می‌تواند به کاهش خشکی پوست، درمان جوش‌ها و تقویت رشد مو کمک کند.
• از نظر ارزش غذایی، هر ۱۰۰ گرم لگجی حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر، ویتامین‌های A و K، نیاسین، ریبوفلاوین، آهن، کلسیم و سدیم است.

ترکیبات شیمیایی و خاصیت دارویی مدرن :

بر اساس تحقیقات علمی، گیاه لگجی حاوی ترکیبات زیر است:

• فلاونوئید‌ها (مثل کوئرستین و روتین)
• گلیکوزید‌ها
• ساپونین‌ها
• تانن
• ترکیبات فنولی
• ویتامین‌های A، K، E و C
• املاح معدنی مانند آهن، روی، منگنز، کلسیم و منیزیم

این ترکیبات باعث شده‌اند تا در تحقیقات نوین، کبر به‌عنوان یک گیاه دارویی با خاصیت ضدسرطان، ضدویروس، ضدباکتری و ضدحساسیت مورد بررسی قرار گیرد.

حضور لگجی در فرهنگ غذایی ایران :

در مناطق مختلف ایران، لگجی با نام‌های محلی متفاوتی شناخته می‌شود و در غذا‌های محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای مثال، در ایلام به آن یاردون، در رامهرمز لگجی و در آبادان شفلح گفته می‌شود. مردم این مناطق از لگجی به‌صورت خام، ترشی یا چاشنی در غذا‌های مختلف استفاده می‌کنند.

چالش‌های کشت و برداشت لگجی :

با اینکه گیاه لگجی به‌صورت خودرو در مناطق زیادی از ایران رشد می‌کند، اما کشت صنعتی و تجاری آن هنوز گسترده نیست. دلایل این موضوع شاملموارد زیر است:

• عدم آگاهی کافی کشاورزان نسبت به ارزش اقتصادی آن
• سختی در برداشت دستی (به دلیل وجود خار‌های تیز)
• نیاز به زیرساخت‌هایی برای فرآوری و بسته‌بندی

با توجه به افزایش تقاضا برای محصولات طبیعی و گیاهان دارویی، توسعهٔ کشت لگجی می‌تواند هم به معیشت روستاییان کمک کند و هم جایگزین مناسبی برای محصولات آب‌بر باشد.

کاربرد‌های صنعتی و آرایشی :

در سال‌های اخیر، شرکت‌های آرایشی در اروپا و آسیا از عصارهٔ برگ و میوهٔ لگجی برای ساخت کرم‌های ضدچروک و ضدالتهاب استفاده کرده‌اند. عصارهٔ این گیاه می‌تواند خاصیت ترمیم‌کنندگی پوست داشته باشد و در محصولات مربوط به اگزما و التهاب‌های پوستی به کار رود.

کبر یا Capparis spinosa یک گیاه بومی با ظرفیت‌های غذایی، دارویی، اقتصادی و فرهنگی بسیار بالا در ایران است. از سفره‌های سادهٔ روستایی گرفته تا تحقیقات علمی، از متون طب سنتی تا شبکه‌های اجتماعی، همگی گواهی بر ارزش این گیاه هستند. افزایش آگاهی عمومی و حمایت از کشت و فرآوری این گیاه، می‌تواند آن را به یکی از محصولات راهبردی مناطق خشک ایران تبدیل کند.